Pierna de cerdo rellena especial

1pierna de cerdo deshuesada de 6kilos
2tazas de vino blanco
1taza de jugo de naranja
un cuarto taza de jugo de limon
1cebolla grande
8dientes de ajo
6cdas de salsa china
4cdas de mostaza dijon
1cda de vinagre
1cdita de oregano
1cdita de pimienta
3cditas de sal
2hojas de laurel
1ramita de tomillo
Relleno de frutas
2cdas de aceite
1taza de cebolla picada fino
150grs de tocienta picada fina
media taza de chile dulce rojo picado fino
media taza de apio picado fino
250grs de hongos frecos cortados en trocitos fino
2tazas de manzana verde pelada y picada en cuadritos chicos
2tazas de peras peladas y picadas en cuadritos chicos
media taza de aceitunas picadas fino
media taza de pasas
media taza de higos azucarados picados
1cdita de azucar
1cdita de sal
media cdita de pimienta
Ademas
2tazas de caldo de res
5manzanas verdes grandes peladas cortadas en gajos gruesos
1taza de azucar moreno
3cdas de salsa china
3cdas de mostaza dijon
tres cuarto taza de agua
6cdas de fecula de maiz (si desea mas espesa la salsa agrege mas)
pabilo
pinchos de bambu
elimine el exceso de grasa de la pierna luego con un cuchillo bien filoso haga un corte en el centro de la pierna sin cortar del todo y luego haga cortes a los lados para ir abriendo la carne este corte tipo mariposa nos ayuda a ir abriendo la carne a los lados,corte y si ve necesario majar la carne con un mazo hasta que quede abierta trate que quede los mas posible en forma rectangular,ahora licue el vino blanco,jugo de naranja,jugo de limon,cebolla,ajo,salsa china,mostaza,vinagre,oregano,pimienta,sal coloque la pierna en un recipiente plastico ahi mismo colocar las hojas de laurel,tomillo tape el recipiente y deje en refrigeracion de 1 a 2dias,ahora prepare el relleno en una sarten grande caliente el aceite coloque la tocienta deje dorar,ya lista coloque la cebolla,chile,apio cocine 5min,coloque la manzana,peras,aceitunas,pasas,higos,azucar,sal,pimienta cocine 5min mas o a que suavizen las frutas si ve que seca muy rapido agrege media taza de vino blanco,aparte a enfriar o puede tener con antelacion hecho mantener en refrigeracion,con el relleno frio saque la pierna de la marinada abrir colocar el relleno preparado que quede compacto arrolle la pierna de la parte mas larga cierre con ayuda de los pinchos de bambu la union y con el pabilo cerrar bien cruzandolo entre los pinchos,coloque la pierna con el cierre hacia arriba en una cazoleja honda ojala con rejilla o si no tiene rejilla colocarla sobre los gajos de manzana que ponemos en el fondo de la cazoleja colocar el caldo de res y la marinada sin las hojas de laurel y tomillo tape con papel de aluminio tratando de que no toque el papel la pierna y llevar al horno a 350grados f por 3horas,pasado ese tiempo elimine el papel aluminio retire el liquido de la cazoleja y las manzanas,aparte en un tazoncito mezcle el azucar,moreno,salsa china y mostaza dijon con esto barnize la pierna y llevar al horno en broil o calor solo arriba hasta que dore,ya lista colocar la pierna en un platon elimine los pinchos de bambu y el pabilo tajadee con cuchillo electrico,y los jugos de la pierna con la manzana licuar colocar en una olla espesar con la fecula disuelta en el agua dejar hervir a espesar retificar la sal y pimienta servir en una salsera.